Mælk består af fedtstoffer, kulhydrater, proteiner og enzymer.
kaseiner (86%), albuminer (11%) og globuliner (6%) er proteinerne i mælk.
I dette forsøg er det vigtigest protein kaseinerne. Kaseiner er meget gode til at binde fedt og vand. Derfor er kaseinmiceller også polære altså hydrofil fordi det godt kan lide vand. Kaseinet svæver i vandet som mikroskopiske kugler. De hedder kaseinmiceller. Kaseinet består af forskellige proteiner og det protein der er på overfladen af kaseinmiceller er negativt ladet. Derfor frastøder kaseinmiceller hinanden. Hvis man tilsætter syre som i dette tilfælde er vores tomat , vil den negative ladning forsvinde og kaseinmicellerne vil klumpe sammen. Fordi saucen bliver neutraliseret. Ladningen bliver neutral og saucen vil derfor klumpe. Sådan denature saucen/proteinerne. Når man denaturere et protein vil opvarmningen bryde dens sekundære, tertiære og kvaternære struktur. Proteinet har derved mistet alle dens egenskaber og kan ikke længer binde sig til andre reaktioner.
Man vil gerne sænke mælkens pH-værdi og det gøre man ved at tilfører noget syreligt og i dette tilfælde bruger vi tomater som vores sure bidrag. Det tomaterne gør er at neutraliser kaseinmicellerne negative ladning. Tomaterne afgiver et hydron ion til kaseinmicellerne og det gør at kaseinmicellerne får en neutral ladning
Proteiner består af peptidkæder som er opbygget af aminosyrer (aminogrupper+carboxylgrupper). Peptidkæder er bundet sammen med peptidbindinger. Aminosyrene er inddelt i grupperne Primær, sekunder, tertiær og kvandrætstrukturer.
Det er gratis at oprette en konto