Alkoholgæring: produktion og bestemmelse af ethanolindhold

Formål : At producere alkohol ved en gæring, samt bestemme ethanolindholdet.

Apparatur : Måleglas, 100mL. Vægt. Konisk kolbe, 250mL. Prop med slanger og glasrør.

Kemikalier : Glucose. Alm. bagegær.

Introduktion :

Gærceller vil, hvis ikke der er oxygen tilstede, forgære glucose til ethanol:

C6H12O6 ? 2CH3CH2OH + 2CO2

Glucose Ethanol Carbondioxid

Gærceller kan kun bruge simple kulhydrater i deres stofskifte:

Gærceller kan kun optage monosaccharider uden forbrug af energi. Disaccharidet maltose kan kun optages under forbrug af energi, idet gærsvampen først skal producere et enzym, som kan nedbryde disaccharidet sucrose udenfor cellemembranen.

D.v.s. man til ølbrygning må nedbryde stivelsen i bygkernerne. Dette gøres ved at lade bygkernerne spire, hvorved stivelsen spaltes af enzymet amylase til glucose og maltose. Først nu kan gærsvampene bruge kulhydratet. Til vinfremstilling anvendes frugt, der alle indeholder simple kulhydrater, så som glucose og fructose. Til ølfremstilling anvendes f.eks. maltet byg, dvs. byg, der som før nævnt har spiret og derfor indeholder glucose.

Udover energitilførsel i form af glucose skal gærsvampe have næring for at formere sig. Denne næring får de til dels fra nedbrydningen af glucose, men derudover skal de have næringssalte og vitaminer.

Under iltfrie betingelser omdannes 95% af glucosen til alkohol og kuldioxid. Af de resterende 5% dannes der små mængder af forskellige organiske stoffer (glycerol og fuselolier). Gæringen ophører, når alkohol % overstiger 13-15%, idet alkoholen virker giftig på gærcellerne ved denne koncentration, eller hvis der ikke er mere glucose at forgære.