Ved at tilsætte salt til kålbladene, fermentere man. Når man fermenterer, lader man grøntsagerne gære i deres egen mælkesyrebakterier. Ved at massere grøntsagerne med saltet på, vil grøntsagerne trække de sukkerholdige safter ud af grøntsagen. Mælkesyrebakterierne som er på grøntsagernes overflade, vil derved omdanne sukkeret til alkohol som igen vil nedbrydes til syre. Dette medfører også at grøntsagerne konserveres, hvilket betyder at andre bakterier ikke kan trives.
Naturligt forekommende mælkesyrebakterier på kålens overflade vil i løbet af 1-2 uger fermentere glucose og fructose fra kålen til mælkesyre, eddikesyre og andre organiske syrer, hvorved pH falder i væsken. Surkålen vil efter fermentering have en lang holdbarhed.
Fermenteringen medfører at grøntsagerne konserveres. Ved konservering hæmmer man mikroorganismernes vækst. Mikroorganismer er en, eller flercellede organismer, som trives i vand. Så ved at tilsætte fx salt som i forsøget. Vil man nedsætte vandaktiviteten og på den måde forlænges kålens holdbarhed. Udover det, forlænges holdbarheden også ved at skabe et surt miljø dvs. en pH på under 4,5. Det sure miljø vil dermed gøre det svært for mikroorganismerne at formere sig. Mikroorganismerne har også brug for ilt, men ved at tilsætte en salt, sur eller sød væske er der ikke meget ilt tilbage til organismerne. Derudover, spiller temperatur også en vigtig rolle. Kan man få temperaturen over 75 grader, dør mikroorganismerne og kan man få temperaturen under 5 grader, bliver mikroorganismerne inaktive og har derfor svært ved at formere sig.
Det er gratis at oprette en konto