Fedtstoffer er estere af henholdsvis glycerol og højere fedtsyrer. Definitorisk er fedtstof stoffer der er dårligt opløselige eller uopløselige i vand. Dyrisk fedt har - i modsætning til de fleste plantefedtstoffer - en høj andel af mættede fedtsyrer. Dyrisk fedt er ofte fast ved temperaturer over 20°C, mens vegetabilsk fedt er flydende (planteolie) Det anbefales at 25-35% af energien fra kosten skal komme fra fedt.De almindeligste fedtstoffer er triacylglycerider, der består af glycerol (en alkohol), hvorpå der sidder tre fedtsyrer (i en esterbinding).
Fedtsyrerne opdeles groft i tre grupper:
Mættede fedtsyrer - fedtsyrer, hvis kulbrintekæde ikke indeholder dobbeltbindinger
Monoumættede fedtsyrer - fedtsyrer, hvis kulbrintekæde indeholder en enkelt dobbeltbinding (også umættethed)
Polyumættede fedtsyrer - fedtsyrer som indeholder to eller flere dobbeltbindinger
Der findes også en lang række andre lipider, f.eks. cholesterol og phospholipider, der er vigtige byggestene for hormonsyntese og indgår i cellemembraner.
Fysiske egenskaber
Den del af triacylglyceridmolekylet der indeholder glyceroldelen er vandopløselig. Resten af triglyceridmolekylet med de 3 lange kulbrintekæder er derimod ikke vandopløseligt, de 3 kulbrintekæder samler sig med hinanden og andre fedtsyrekæder når de kommer i vand, således at glyceroldelen peger ud mod vandet mens fedtsyrekæderne gemmes væk fra vandet. Dette er grunden til at fedt danner små dråber i vand. Triglycerider med mange mættede, tætpakkede fedtsyrer har et højt smeltepunkt, de er faste ved stuetemperatur. Dette gælder f.eks. margarine og fedt på kød. Triglycerider med mange umættede fedtsyrer har et lavt smeltepunkt, de er flydende ved stuetemperatur, som f.eks. planteolie.
Det er gratis at oprette en konto