Enzymers funktion i juiceudvinding fra æbler

________________________________________________________________________________

Formål med forsøget:Formålet med denne øvelse er at undersøge enzymers funktion samt hvilke faktorer der har indvirkning på enzymets funktion. Samtidig benytter vi den naturvidenskabelige metode til at konstruerer vores forsøg. Dvs. at I skal huske kun at varierer en faktor af gange og I skal skrive ned hvad I gør, så jeres forsøg kan genskabes og give samme resultat.

Teori om Enzymer:Ved industriel produktion af æblejuice kan man udvinde juice ved opvarmning, evt. kogning, af æblerne med efterfølgende presning af æblemassen (pulpen). Denne proces kan desværre ødelægge vitaminerne i juicen, og er derfor ikke ønskværdig. Årsagen til at man opvarmer æblerne er, at man ønsker at sprænge cellevæggene bestående af bl.a. det svært nedbrydelige polysakkarid, pectin, hvorved juicen frigøres. En alternativ og mere skånsom måde at få juicen ud fra æblerne på, er ved at behandle dem med enzymet pectinase (pectinex). Dette enzym nedbryder pectinen i cellevæggen i æbler og ved efterfølgende presning frigøres en større mængde juice, i forhold til, hvis æblerne var ubehandlede. Selvom man undgår kogning af æblerne, fungerer enzymer bedst ved opvarmning til omkring 40 °C, hvor vitaminerne ikke ødelægges.