Eksperimenter med gæring og ølbrygning

Overordnet Formål: Ud fra eksperimenter beviser og finder vi ud af, hvad gær er, hvad det kan, og hvad vi kan bruge dette til. Vi finder også ud af, hvordan gær og enzymer virker sammen.

Arbejdsspørgsmål i forbindelse med brygning: Vi har i forbindelse med vores ølbrygningsprojekt fået udleveret en samling papirer hvori der var nogle arbejdsspørgsmål.

Aflæst på Schulstad – Kondi karl (rugbrød) 34g kulhydrater pr. 100g = 34%Aflæst på Trianon – Toast (hvedebrød) 52g kulhydrater pr. 100g = 52%Aflæst på Kornkammert – økologisk hvedemel 69g kulhydrater pr. 100g = 69%

Stivelse er lange kæder af glukose. Enzymer vil under den proces der hedder mæskningen nedbryde stivelsen ved at klippe glukosekæderne i mindre stykker. Til sidst har de dannet en sukkerart der hedder maltose, dette består af blot 2 glukosemolekyler.

Det er malten der smager sødt. Når malten opløses i vandet frigiver den enzymer der nedbryder stivelseskæderne til glukose. Da glukose er sukker vil jeg mene at det klart er malten der smager sødt frem for mel.

Et enzym er proteinmolekyler, og deres funktioner variere meget. Denne funktion bestemmes af tilstedeværelsen af et organisk hjælpemolekyle (coenzymer). Et enzym er nærmest kugleformet. På dens ”overflade” er der huller og sprækker, samt et hulrum i dens indre. Enzymer har et aktivt center, som kun passer til et bestemt substratmolekyle, det er grunden til, at enzymer er unikke. I dette center bindes ét eller to andre molekyler til enzymet. Dette gør, at den kemiske proces bliver lettere, i den forstand, at den kan forløbe ved en lavere temperatur end hvis enzymet ikke var til stede. Enzymet er derfor en katalysator, hvilket betyder, at det gør den kemiske proces lettere. Derfor tager det kortere tid for den kemiske proces at finde sted. I enzymets aktive center bliver de bunde molekyler omdannet til et eller flere produkter. Man kan forestille sig det som legoklodser, vi har en base som vi putter nogle legoklodser på. Nu har vi ændret formen på det vi startede med, måden enzymet virker på er, at når vi tager ”legoklodserne” af, sidder de sammen eller har ændret deres form, og vi står tilbage med den base vi startede med, heraf kan vi straks putte flere klodser på, og få samme effekt. Dog er enzymet unikt, det gør kun den kemiske proces hurtigere for bestemte substratmolekyler. Et enzym er også styret af temperaturen. Når temperaturen øges bevæger atomer og molekyler sig hurtigere. Derfor sker der flere sammenstød mellem enzym og substrat pr. tidsenhed. Dette er grunden til en øget enzymaktivitet, men hvis temperaturen stiger over et vist punkt, bliver enzymaktiviteten hurtigt nul. Dette sker fordi at de proteiner enzymer er opbygget af, er sammensat af lange kæder aminosyrer. Disse kæder er nødt til at være en bestemt form konstant, hvis temperaturen stiger for meget så ændre kæden form. Derfor kan enzymet ikke længere fungere som katalysator da det aktive center ikke længere eksistere. Proteinet denaturerer. pH-værdien spiller også en rolle, enzymer fungere bedste ved en bestemt pH-værdi, og hvis denne bliver for høj eller for lav fungere det overhoved ikke. Syre har en evne til at sænke enzymaktiviteten, dette udnyttes når vi ”sylter” mad. I malten blev der dannede nogle enzymer da bykernerne spirede, disse har den funktion at de omdanner maltens stivelse til maltsukker. Dette sker under mæskningen. Dette sukker er meget vigtigt for den senere gæring. Den gær der bliver tilsat, bruger netop glukose til at lave alkohol (i form af ethanol) og kulsyre. Mæskningen er den proces hvor man knuser malten og tilsætter varmt vand. Derved kommer enzymerne og stivelsen ud og opløses i det varme vand.