En emulgator kan få fedtstof og vand til at hænge sammen, noget der ellers ikke er muligt, ligegyldigt hvor meget man pisker i en blanding af fx olie og vand. Men emulgatorer har også mange andre egenskaber, der gør, at de anvendes i en lang række forskellige industrier. De bruges bl.a. i brød, is, margarine, mayonnaise, jordnøddesmør, dressing, kager, ris, pasta, desserter, kartoffelmos, slik, chokolade og tyggegummi. Danisco har specialiseret sig i at fremstille emulgatorer til fødevareindustrien og besidder som verdens største leverandør.
Emulgatorerne fremstilles af naturprodukter som olier (fx raps-, palme- og sojaolie) og fedtstoffer (fx svinefedt og oksetalg). På basis af disse råvarer kan man producere en række emulgatorer, der hver for sig har særlige egenskaber. I dag fremstilles emulgatorer på fabrikker i Danmark, USA, Brasilien, Kina og Malaysia, men hovedparten af udviklingsarbejdet foregår i Danmark.
Får fedt og vand til at hænge sammen
Emulgatorer har bl.a. den egenskab, at de kan binde olie og vand sammen i en blanding - en emulsion, hvor den ene væske er jævnt fordelt som små dråber i den anden uden at være opløst. Denne egenskab har betydning i en række fødevarer, eksempelvis margarine, salatdressing og mayonnaise, der hovedsagelig består af vand og fedt/vegetabilsk olie. (Margarine består af ca. 84 % fedtstof og 16 % vand). For at bevare margarinens holdbarhed og konsistens er det vigtigt, at fedtstof og vand kan forenes og danne en ensartet og stabil emulsion. Det opnår man ved at tilsætte en emulgator. Uden en emulgator ville fedtstoffet og vandet skille, og fedtstoffet lægge sig som et lag på overfladen af margarinen. Nogle margarinetyper kræver særlige emulgatorer. I stegemargarine er det nødvendigt at bruge en emulgator, der forhindrer margarinen i at sprøjte under stegningen, mens lavkaloriemargarine samt kalorielet mayonnaise og salatdressing også kræver særlige emulgatorer på grund af deres høje vandindhold.
Det er gratis at oprette en konto