Bromelinens indvirkning på gelatine

Formålet er, at forsøget fører til forklaring af, hvad enzymet bromelin har af indvirkning på gelatines evne til at stivne.

Teori

Gelatine er et protein, som er fremstillet ved opvarmning af kollagen fra bindevæv i hud og knogler. Gelatine koagulerer ikke ved opvarmning, men har tværtimod lettere ved at blive opløst. Ved lavere temperatur får gelatines sin faste tilstand. Gelatine kan anvendes til mikrobiologiske substrater. Bromelin er et enzym, som kan nedbryde proteiner ved at enzymet spalter dens peptidbindinger. Når det er opvarmet, er det flydende, og man kan opløse næringsstoffer i det. Når det er afkølet, bliver gelatinen som sagt stiv, og mikroorganismerne kan vokse på eller i det.

I husholdning anvendes gelatine bl.a. i desserter, det kaldes her husblas. I forsøget vil vi iagttage, hvordan enzymet bromelin bevirker på gelatinen.

Enzymers aktivitet afhænger af flere forskellige forhold: Temperaturen, pH og tungmetaller (Cu2+, Cd2+, Co2+, Zn2+ mfl.). Både pH, temperatur og tungmetaller påvirker proteinets struktur og hermed det reaktive område.

Hypotese

Kogt ananas: Gelatinen stivnes, da bromelinen burde være deaktiveret af den høje temperatur.

Frisk ananas: Gelatinen stivner ikke, da bromelin er aktiv og gør at gelatinen ikke stivner.

Vand: Gelatinen vil stivne, da enzymet bromelin ikke er der til at spalte proteinet.