Garvesyrer, der kommer fra drueskaller, druekerner, stilke og for fadlagret vin også fra egetræ, er polyphenoler. De farveløse eller svagt gullige er uundværlige i vinen. Ud over at give vinen »krop og styrke« fungerer mange af garvesyrerne nemlig som antioxidanter og sikrer derfor vinen lang holdbarhed. For stor koncentration af garvesyrer gør dog smagen hård og adstringerende, dvs. vinen får en sammentrækkende (adstringerende) virkning på mundens slimhinder.
Rødvins farve skyldes nogle andre polyphenoler, der kaldes anthocyaniner. Efterhånden som vin ældes, bliver vinens røde farve lysere og mere rødbrun. Det skyldes bl.a., at monomere garvesyremolekyler polymeriseres med andre garvesyrer eller anthocyaniner. Endvidere dannes der også tungtopløselige produkter med proteiner.
Ved en rent empirisk metode, der er baseret på redoxtitrering med permanganat, vil vi bestemme koncentrationen af garvesyrer og farvestoffer i vin (Löwenthal-Neubauers metode, 1872).
Teori.
De vigtigste monomere garvesyre er opbygget af et ringsystem C6-C3-C6 som f.eks. i catechin. Det kendes fra anthocyaninerne, se ”Kend Kemien 2” side 155. I strukturformelen for malvin betyder OGlc en glucosering.
Garvesyremolekyler forekommer som monomerer og som »små« polymerer, der kaldes oligomerer. Endvidere indgår garvesyrer også i rødlige pigment-komplekser sammen med anthocyaniner. De flade ringstrukturer pakkes i lag på lag oven på hinanden som i stakke. De farveløse garvesyrer er herved med til at forstærke vinens farve fra anthocyaninerne, og det kaldes co-pigmentering.
Det er gratis at oprette en konto