Garvesyrer, der kommer fra drueskaller, druekerner, stilke og for fadlagret vin også fra egetræ, er polyphenoler. De farveløse eller svagt gullige er uundværlige i vinen. Ud over at give vinen »krop og styrke« fungerer mange af garvesyrerne nemlig som antioxidanter og sikrer derfor vinen lang holdbarhed. For stor koncentration af garvesyrer gør dog smagen hård og adstringerende, dvs. vinen får en sammentrækkende (adstringerende) virkning på mundens slimhinder.
Rødvins farve skyldes nogle andre polyphenoler, der kaldes anthocyaniner. Efterhånden som vin ældes, bliver vinens røde farve lysere og mere rødbrun. Det skyldes bl.a., at monomere garvesyremolekyler polymeriseres med andre garvesyrer eller anthocyaniner. Endvidere dannes der også tungtopløselige produkter med proteiner.
Ved en rent empirisk metode, der er baseret på redoxtitrering med permanganat, vil vi bestemme koncentrationen af garvesyrer og farvestoffer i vin (Löwenthal-Neubauers metode, 1872).
Uddrag fra opgaven
Bestemmelse af garvesyrer og farvestoffer i vin Problemstilling. Garvesyrer, der kommer fra drueskaller, druekerner, stilke og for fadlagret vin også fra egetræ, er polyphenoler. De farveløse eller svagt gullige er uundværlige i vinen. Ud over at give vinen »krop og styrke« fungerer mange af garvesyrerne nemlig som antioxidanter og sikrer derfor vinen lang holdbarhed. For stor koncentration af garvesyrer gør dog smagen hård og adstringerende, dvs. vinen får en sammentrækkende (adstringerende) virkning på mundens slimhinder. Rødvins farve skyldes nogle andre polyphenoler, der kaldes anthocyaniner. Efterhånden som vin ældes, bliver vinens røde farve lysere og mere rødbrun. Det skyldes bl.a., at
Få fri adgang for at læse hele teksten og downloade ubegrænset.
Få fri adgang
