Alle fedtstoffer indeholder fedtsyrer, fx stearinsyre med 18 carbonatomer og palmitinsyre med 16. Den almindelige type fedtstof i vores kost består af molekyler, hvor tre fedtsyrer er bundet sammen ved hjælp af en alkohol. Alkoholen er propan-1,2,3-triol, som har tre carbonatomer med hver sin OH-gruppe. De tre fedtsyrer bindes til hver sin OH-gruppe, idet der samtidig fraspaltes et vandmolekyle
Hvorfor smelter fedtstof ikke alt sammen ved præcis 1 temperatur, ligesom fx vand gør(0C, standard betingelser)?
Det er i reglen ikke tre ens fedtsyrer, der bindes sammen. Med kun tre forskellige fedtsyrer kan man lave 18 forskellige triglycerider. I virkeligheden er der langt flere. Fedtstoffet bliver derfor en blanding af mange forskellige, men alligevel næsten ens molekyler. Når fedtstoffet er en blanding af mange forskellige forbindelser, vil stoffet ikke smelte ved en bestemt temperatur, men i et interval. Smørfedt smelter således i intervallet fra 28 til 38 °C, mens vindruekerneolie smelter i intervallet fra –24 til –10 °C.
Hvad vil det sige at fedtstof er mættet/umættet?
Fedtsyrer med dobbeltbindinger kaldes umættede fedtsyrer. De kan addere fx dihydrogen til dobbeltbindingen og dermed blive mættede fedtsyrer.
Hvordan påvirker mætningen hvordan fedtstoffet opfører sig?
Fedtstoffer med mættede fedtsyrer vil have relativt høje smeltepunkter og være faste ved stuetemperatur. Smør, svinefedt, kokosfedt og margarine består overvejende af mættede fedtsyrer. De umættede fedtstoffer har lavere smeltepunkter og findes specielt i plante- og fiskeolier som fx olivenolie, sojaolie, vindruekerneolie og sildeolie.
Det er gratis at oprette en konto