Formålet med denne øvelser er at undersøge hvordan man kan udnytte viden op proteiners opbygning til at udfælde mælkeproteinet casein
Teori
Når mælk bliver sur og klumper i køleskabet skyldes det at mælkesyrebakterier har haft gode vækstbetingelser. Mælkesyrebakterierne omdanner mælkesukkeret laktose til laktat (mælkesyre) over flere biokemiske processer. Overordet nedbrydes laktosen til glukose og galactose vha. af enzymet laktase. Derefter kan både glukose og galactose omdannes til laktat (og energi) som gør mælken sur), er dette medvirkende til at udfælde proteinerne i mælk.
Mælk fra køer indeholder ca. 3,3% protein og indeholder desuden alle 9 essentielle aminosyrer. Af den totale mængde protein i mælken, udgør casein ca. 80%.
Proteiner indeholder aminosyrer der har sidekæder der er elektrisk ladede. Deres ladning er bestemt af pH da sidekæden har syre- eller baseegenskaber. Ændres pH, ændres ladningsfordelingen i proteinet også. Ved normal pH i mælk (pH 6,6) har proteinerne generelt en nettoladning der er negativ. Derved frastøder caseinmolekylerne hinanden. Hvis man sænker pH, tilføres der positive ioner (H+) og disse er tiltrukket af de negative ladninger i casein. Når nettoladningen bliver 0 (i dette tilfælde ved pH 4,6), frastøder caseinmolekylerne ikke længere hinanden og udfældes derved
Det er gratis at oprette en konto