Forsøg med syrning af mælk

Formålet med forsøget er at undersøge væksten og pH-værdien hos forskellige mælkesyrebakterier ved at følge syrningen af mælk efter tilsættelse af mælkesyrebakterier.

Teori

Bakterier findes over det hele. Heriblandt findes mælkesyrebakterier både på de ting der er omkring os, men også inde i os selv. Mikroorganismer får deres nærring fra organisk materiale og de lever derfor også godt i fødevarer, der er lavet at f.eks. dyr.

Mælkesyrebakterier findes bl.a. i syrnede mælkeprodukter som yoghurt, Cultura og kærnemælk.

Disse bakterier kan ved mælkesyregæring omdanne lactose til lactat, altså omdanne mælkesukker til mælkesyre, under anaerobe forhold. Da lactose er et disakkarid bliver det under glykolyse omdannet til monosakkarider i form af glukose og galaktose. Disse bliver nedbrudt og glukosemolekylet omdannes bl.a. til pyruvat. Under glykolysen dannes der også NADH+H+ der sammen med pyruvat, under disse anaerobe forhold, omdannes til lactat.

Mælkesyregæring:

C6H12O6 ? 2 CH3CHOHCOOH + 2ATP

Denne proces svarer til gærringsprocessen i figur 1, hvor pyruvat sammen med NADH+H+ dannes til lactat

Figur 1. Laktatgæring.

Størstedelen af bakterierne er homofermentative og laver derfor ren laktatgæring.

Ved denne proces kan bakterierne genopbygge energi i form af ATP, som de kan bruge til at formere sig. Mælkebakterierne vil skabe et syrligt miljø, der altså får pH-værdien til at falde. Vi regner derfor med, at bakterierne i høj grad er acidofile og derfor vil have et pH optimum ved omkring 3, hvilket ses i figur 3.