Sweetzyme: enzymer og pH i fødevareindustrien

I fødevareindustrien anvender man bl.a. stivelse til fremstilling af monosakkarider. Sweetzyme er handelsnavnet for et varmestabilt enzym, som omdanner glukose til fruktose, se figur 1.Enzymets aktivitet og stabilitet er pH-afhængig, se figur 2.

Hvilken enzymgruppe tilhører de to enzymer, der katalyserer reaktionerne Et enzym sætter en reaktion i gang ved at nedsætte aktiveringsenergien. Når substratet er bundet, begynder enzymet at katalyserer en proces igennem 3 forskellige trin. Første trin er at enzymet begynder at danne svage bindinger til substrat og danner så enzym-substratkompleks. Andet trin er der hvor bindingerne bliver ændret så produktet eller produkterne kan blive dannet. Tredje trin er der hvor produktet eller produkterne blive frigivet og enzymet bliver som den oprindelig var. Enzymet ændres ikke ved reaktionen og der kan derfor laves denne proces lige indtil at enzymet går i stykker. Den første enzymgruppe tilhører hydrolaser. Hydrolase spalter molekylerne og vandet og tilsætter H+ og OH- til molekylerne et er enzymer der katalyserer hydrolyser. Hydrolyse er en proces hvor et stof nedbrydes og bliver forandret til et nyt stof, ved at optage vandet. Den anden enzymgruppe tilhører isomeraser, fordi sweetzyme omdanner stoffet glukose til det nye stof, fruktose. Fruktosen har stadig samme molekyle om den startede med at have, da der aldrig ændres på bruttoformlen