Uddrag fra opgaven
Øvelse 1 – Brunfarvning af fødevarer Formål Formålet med hele øvelsen er, at undersøge den enzymatiske og ikke-enzymatiske brunfarvning samt forskellige stoffers invirkning på dette. I del 1 undersøges den ikke-enzymatiske brunfarvning, dvs. Maillard reaktionen og den syrekatalyserede brunfarvning. I del 2 undersøges den enzymatiske brunfarvning samt forskellige stoffers hæmning af den enzymatiske brunfarvning. Teori Ikke-enzymatiske brunfarvningsreaktioner Maillard-brunfarvning Maillard-reaktionen forløber nemmest ved høje temperaturer. Maillard-reaktionen er en ikke-enzymatisk brunfarvning, der starter med en kondensation af reducerende sukkerarter med en amin-gruppe fra aminosyrer.. En reducerende sukkerart er et sukker, hvor aldehyd enden (-CHO) kan oxideres. Som eksempler kan gives glukose, fruktose,
Få fri adgang for at læse hele teksten og downloade ubegrænset.
Få fri adgang