Brunfarvning af fødevarer: enzymatisk og ikke-enzymatisk

Formålet med hele øvelsen er, at undersøge den enzymatiske og ikke-enzymatiske brunfarvning samt forskellige stoffers invirkning på dette. I del 1 undersøges den ikke-enzymatiske brunfarvning, dvs. Maillard reaktionen og den syrekatalyserede brunfarvning.

I del 2 undersøges den enzymatiske brunfarvning samt forskellige stoffers hæmning af den enzymatiske brunfarvning.

Teori

Ikke-enzymatiske brunfarvningsreaktioner

Maillard-brunfarvning

Maillard-reaktionen forløber nemmest ved høje temperaturer. Maillard-reaktionen er en ikke-enzymatisk brunfarvning, der starter med en kondensation af reducerende sukkerarter med en amin-gruppe fra aminosyrer.. En reducerende sukkerart er et sukker, hvor aldehyd enden (-CHO) kan oxideres. Som eksempler kan gives glukose, fruktose, maltose, laktose.

Reaktionen forløber såldes, at carbonylgruppen fra den reducerende sukker reagere med en primær amin og danner imin, der er ustabil, ved fraspaltning af H2O.

Den ustabile imin undergår en amadori-omlejring, hvorved der dannes ketose-amin. Herefter sker der en polymerisering af reakttionsprodukter, hvorefter der sker brunfarvning.

Under Maillard reaktionen dannes deoxysoner. Disse kan nedbrydes ved Strecker-nedbrydning, der forløber sideløbende med Maillard reaktionen. I strecker-reaktionen reagere ?-dicarbonyl og en fri aminosyre. Undervejs i Strecker-nedbrydningen dannes der transaminer, der medføre transmition.

Strecker-nedbrydningens slutprodukter er strecker-aldehyder, CO2 og aminoketoner.

Aldehyderne, der har et C-atom mindre end aminosyrerne, har et stort aromatisk potentiale, afhængigt af hvilken aminosyre, der bliver nedbrudt.