Formål: at belyse betingelserne enzymet pectinase fungerer under ved bl.a. at undersøge: - juiceproduktionen (mængden) med og uden pectinase. - juiceproduktionen (mængden) med og uden opvarmning til 40 C dvs. enzymernes temperaturafhængighed. - Enzymkoncentrationens betydning for juiceproduktionen (mængden). - om forskellige æblesorter giver forskellige juicemængder ved samme behandling.
Teori: Ved industriel produktion af æblejuice kan man udvinde juice ved opvarmning, evt. kogning, af æblerne med efterfølgende presning af æblemassen (pulpen). Denne proces kan desværre ødelægge vitaminerne i juicen, og er derfor ønskværdig.Årsagen til, at man opvarmer æblerne, er, at man ønsker at sprænge cellevæggene i æblerne, for derved at få frigjort juicen.Cellevæggene består bl.a. af det svært nedbrydelige polysakkarid, pectin.
En alternativ og mere skånsom måde at få juicen ud fra æblerne på er ved at behandle æblerne med enzymet pectinase. Enzymet nedbryder cellevæggene, og ved efterfølgende presning frigøres en større mængde juice, end hvis man ikke enzymbehandlede æblerne. Endvidere undgår man kogning af æblerne. Enzymet fungerer dog bedst ved en lille opvarmning, til ca. 40 C. en temperatur, der ikke skulle ødelægge vitaminerne.
Materialer: skærebrat, skærekniv, vægt, filterpapir, 100 ml målecylinder, 250 ml bægerglas, tragt, nøjagtigt minutur, vandbad (40 C), æbler (flere sorter), enzym (pectinase).
Udførelse: Forbehandling: Alle æbler skæres i ganske små stykker og lægges på et stykke filtrerpapir i 10 minutter før de skal anvendes.Årsagen hertil er, at æbler indeholder enzym-hæmmere (inhibitorer), der kan forhindre pectinase i at fungere optimalt. Disse enzym-inhibitorer ødelægges ved iltning (oxidation)
Det er gratis at oprette en konto