Amylases spaltning af stivelse: En enzymatisk undersøgelse

Undersøgelse af enzymet amylases evne til at spalte stivelse

Formål:

Formålet med forsøget er at påvise tilstedeværelsen af amylase i spyt samt at illustrere betydningen af fordøjelsesprocessen.

Teori:

Stivelse, polysaccharid i planter, som består af kæder af ?-D-glukose-enheder. Stivelse ligner meget glykogen, men har længere kæder og er indlejret i mikroskopiske stivelseskorn. I planten udgør stivelse et let omsætteligt lager af kulhydrater, som kan mobiliseres efter behov. Hver dag dannes ny stivelse i de fotosynteseaktive blade, som i løbet af natten atter nedbrydes og sikrer, at plantens livsprocesser kan fortsætte. Stivelse lagres også i specialiserede plantedele såsom frø og knolde og nedbrydes under spiring og vækst. Forædling af korn, majs og kartofler har resulteret i kulturplanter med et højt indhold af stivelse. I en kartoffel er op til 50% af tørstoffet stivelse.

Stivelse består af to typer polymerer, amylose og amylopektin, som adskiller sig ved deres kædeforgrening. En række enzymer er involveret i biosyntesen, og der er flere isomerer af både stivelses-syntaser, der forlænger kæder, og forgreningsenzymer, som omrokerer kæder. Særlige mutanter af majs og kartoffel mangler en bestemt isomer af syntaserne og danner kun amylopektin. Fordelingen mellem amylose og amylopektin er sammen med graden af stivelsens krystallisation afgørende for stivelsens egenskaber; således har stivelser med højt indhold af amylose ofte højere forklistringstemperatur, mens stivelse med højt indhold af amylopektin har mindre tendens til at krystallisere og danner derfor mere stabile geler.